Πώς η γαλλική κουζίνα είναι ξανά στη μόδα – και τα καλύτερα εστιατόρια για κράτηση

By | December 6, 2023

Το γαλατικό φαγητό αναγεννάται στο Ηνωμένο Βασίλειο – Tim Winter

Για 56 χρόνια είναι σύμβολο των καλύτερων στη γαστρονομία, σερβίροντας πολυτελή σουφλέ σουισέ σε πεινασμένες ελίτ και κερδίζοντας τρία αστέρια Michelin. Σύμφωνα με τον William Sitwell, κριτικό εστιατορίων για την Telegraph, είναι «μία από τις μεγαλύτερες κληρονομιές της βρετανικής γαστρονομίας». Όμως τον Ιανουάριο το Le Gavroche θα κλείσει οριστικά.

Συμβολικό τέλος στη γαλλική γαστρονομία στο Ηνωμένο Βασίλειο; Μακριά από αυτό. Στην πραγματικότητα, μπαίνει σε ένα είδος χρυσής εποχής. Από την πανδημία, τα μεγαλύτερα ανοίγματα του Λονδίνου είχαν μια αναμφισβήτητα γαλατική αίσθηση. Τον Αύγουστο του 2023, η οδός Goodge 64 άνοιξε σε αξιοσημείωτη θαυμασμό, προσφέροντας «γαλλική κουζίνα από την οπτική γωνία ενός ξένου». Στο Spitalfields, το με παρόμοια ονομασία 65a σερβίρει κρεμμυδόσουπα και μούλ-φριτ.

Το Cadet, το Planque και το Bistro Freddie που άνοιξε πρόσφατα υπόσχονται μοντέρνο φαγητό με γαλλική πινελιά και φυσικά κρασιά, ενώ το Bébé Bob και το Story Cellar φτιάχνουν ψητό κοτόπουλο. Το Midland Grand Dining Room και το Café Lapérouse προσφέρουν πολυτελή γαλλικά πιάτα, με το L’Atelier Joël Robuchon να ανοίγει ξανά φέτος μετά από τέσσερα χρόνια απουσίας. Εν τω μεταξύ, στο Μπρίστολ, το Littlefrench ακολουθεί αξιοθαύμαστα ηπειρωτικά ωράρια, σερβίροντας μοντέρνα γαλλικά πιάτα μεταξύ 12:00 και 14:45 και μεταξύ 17:00 και 21:00.

Ο εστιάτορας και σεφ Le Gavroche Michel Roux Jr.Ο εστιάτορας και σεφ Le Gavroche Michel Roux Jr.

Ο εστιάτορας και σεφ Michel Roux Jr – το Le Gavroche με τρία αστέρια Michelin μπορεί να κλείσει οριστικά τον Ιανουάριο, αλλά η γαλλική κουζίνα σε αυτή τη χώρα δεν έχει τελειώσει – Andrew Crowley

Κανένα μέρος δεν ευημερούσε περισσότερο από το Bouchon Racine. Το εστιατόριο του Henry Harris, που άνοιξε τον Νοέμβριο του 2022, δεν θα έπρεπε να είχε επιτυχία: ελάχιστο μάρκετινγκ, ένα μενού γεμάτο εντόσθια, καταλαμβάνοντας ένα δωμάτιο πάνω από μια απεριόριστη παμπ στο Farringdon. Είχε τεράστια επιτυχία και τα τραπέζια τους ήταν τόσο δημοφιλή όσο και τα εισιτήρια του Glastonbury. Στα Food & Travel Awards του περασμένου μήνα, δεν ήταν ένα εστιατόριο από τη Δυτική Αφρική, το Μεξικό ή τη Σρι Λάνκα που κέρδισε το νέο της χρονιάς. Ο Bouchon Racine, σερβίροντας αρχαία κουζίνα, κέρδισε όλους τους άλλους για να κερδίσει το γκονγκ.

Εμπνευσμένο από bouchons, παραδοσιακά εστιατόρια στη Λυών, προσφέρει πλούσιο φαγητό – κλασικά όπως κουνέλι σε σάλτσα μουστάρδας, καθώς και πιο απαιτητικά πιάτα με παραπροϊόντα, όπως tete de veau και brain. Είναι ανεπιτήδευτο. Θέλετε μια πίντα Kronenbourg; Μπορείτε να πάρετε ένα λίτρο Kronenbourg.

Ο George Pell, ιδρυτής του γαλλικού εμπνευσμένου The Suffolk στην παραθαλάσσια πόλη Aldeburgh, είναι διστακτικός σχετικά με αυτό. «Την πρώτη φορά που πήγα σκέφτηκα, φανταστείτε πώς είναι οι άνθρωποι που ξοδεύουν εκατομμύρια λίρες σε μέρη που δεν πηγαίνει κανείς στο Mayfair, όταν [Henry Harris] ανοίγει στον πρώτο όροφο μιας πολύ βρώμικης παμπ και ξαφνικά είναι το καλύτερο εστιατόριο στο Λονδίνο.»

Το Σάφολκ στο ΆλντεμπουργκΤο Σάφολκ στο Άλντεμπουργκ

The Suffolk στο Aldeburgh – Alamy

Ιστορία της υψηλής κουζίνας

Πριν από μερικά χρόνια, στο απόγειο του Ottolenghi και της κοινής χρήσης πιάτων, θα ήταν δύσκολο να φανταστεί κανείς το επίτευγμα του Bouchon Racine, αλλά το 2023, τα γαλλικά εστιατόρια είναι πιο δημοφιλή από ποτέ.

Η γαλλική κουζίνα ήταν το απόγειο της κομψότητας στο Ηνωμένο Βασίλειο από την εισβολή των Νορμανδών, με τους boeuf και τους κιστερκιανούς μοναχούς της να φτιάχνουν ποιοτικό τυρί. Elizabeth Carter, εκδότρια του Ο καλός οδηγός φαγητούθυμάται μια εποχή που οι εγγραφές οδηγών ήταν σχεδόν «όλες οι γαλλικές».

Bibendum Oyster BarBibendum Oyster Bar

«Η γαλλική κουζίνα ήταν το απόγειο της κομψότητας στο Ηνωμένο Βασίλειο από την εισβολή των Νορμανδών» – John Carey/Bibendum Oyster Bar

Αλλά για λίγο, ο Γάλλος δεν ήταν καθόλου ψύχραιμος. Η ελαφρύτερη, πιο φρέσκια ιταλική κουζίνα το σφετερίστηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1990 και σύντομα τα fusion, τα εστιατόρια της Νοτιοανατολικής Ασίας, της Ιαπωνίας και της Μέσης Ανατολής έγιναν πολύ πιο μοντέρνα. Οι φήμες για την παρακμή των παριζιάνικων εστιατορίων δεν έχουν βοηθήσει τη φήμη τους. Το 2019, μια δημοσκόπηση του YouGov τοποθετούσε τα γαλλικά τρόφιμα κάτω από τα ιταλικά, κινέζικα, ιαπωνικά και ταϊλανδέζικα στις παγκόσμιες γεύσεις, ενώ χώρες όπως οι ΗΠΑ και η Δανία είχαν συνήθως περισσότερα εστιατόρια στις 50 καλύτερες λίστες του κόσμου από τη Γαλλία. Τα γαλλικά έχουν γίνει συνώνυμα με το φράξιμο της Michelin. Το χειρότερο, ήταν βαρετό.

Γαλατικές επιρροές

Ως παιδί, ο Henry Harris, ιδρυτής της Bouchon Racine, έκανε τακτικές διακοπές στη Γαλλία και ο πατέρας του ήταν ιδιοκτήτης ενός γαλλικού εστιατορίου στο Μπράιτον. Έχοντας εκπαιδευτεί ως σεφ τη δεκαετία του 1980, η εκλεπτυσμένη κουζίνα ήταν κυρίως γαλλική. Όταν άνοιξε το πρώτο του (πολύ γαλλικό) εστιατόριο, Racine, στο Knightsbridge, το 2002, έγινε γρήγορα το αγαπημένο του. Αφού το έκλεισε το 2015, τελικά άνοιξε ένα νέο σημείο μετά τον Covid, και δεν υπήρχε αμφιβολία ότι θα ήταν γαλλικό.

Υπήρχαν ήδη σημάδια ότι το γαλλικό φαγητό επέστρεφε. Ο Κάρτερ το βλέπει αυτό ως ένα αργό έγκαυμα, έτοιμο να εκραγεί ανά πάσα στιγμή. Εστιατόρια όπως το Frenchie στο Κόβεντ Γκάρντεν, που άνοιξε το 2016, έδειξαν πώς θα μπορούσε να ανθίσει ένα σύγχρονο γαλλικό μπιστρό, αλλά από την εποχή της πανδημίας μια στάλα έχει μετατραπεί σε τσουνάμι. «Κερδίζει πραγματικά δυναμική», λέει ο Carter. «Οι άνθρωποι θέλουν νόστιμο φαγητό, αλλά δεν θέλουν να τους προκαλούν. Δεν θέλουν μενού γευσιγνωσίας, θέλουν νόστιμο και ποικίλο φαγητό. Και το γαλλικό φαγητό είναι απολύτως νόστιμο.»

Το μακροχρόνιο αγαπημένο L'Escargot στο ΛονδίνοΤο μακροχρόνιο αγαπημένο L'Escargot στο Λονδίνο

Ο επί μακρόν αγαπημένος στο Λονδίνο L’Escargot – Alamy

Αυτή την χρονιά Ο καλός οδηγός φαγητού έχει ονομάσει το Les 2 Garçons στο Crouch End, στο βόρειο Λονδίνο, ως το καλύτερο τοπικό εστιατόριο της πρωτεύουσας. Άνοιξε το 2021 από τον σεφ Robert Reid και τον maître d’Jean-Cristophe Slowik, και οι δύο με μακρά ιστορία στα γαλλικά εστιατόρια, έκτοτε είναι συνεχώς απασχολημένος, ακόμη και μετακομίζοντας σε μεγαλύτερη τοποθεσία. Είναι αναμφισβήτητα παλιομοδίτικο: τέλειες μπούκλες, μπριζόλα ταρτάρ, το καλύτερο ταρτ τατέν που είχα ποτέ. «Νομίζω ότι σε αυτούς τους δύσκολους καιρούς, το προσιτό, ανεπιτήδευτο φαγητό με ποιοτικό φαγητό έχει γίνει δημοφιλές», λέει ο Reid όταν ρωτήθηκε γιατί το εστιατόριό του χτύπησε τη χορδή.

Την ίδια χρονιά, η μακροχρόνια αγαπημένη του Λονδίνου L’Escargot άνοιξε ένα υποκατάστημα, το L’Escargot sur-Mer, στο Aldeburgh. Προοριζόμενο να είναι ένα καλοκαιρινό pop-up, ενώ οι διακοπές ήταν στη μόδα, σύντομα χρειαζόταν μια μόνιμη τοποθεσία. Ο Pell, σκηνοθέτης του L’Escargot, σύντομα το ξανακυκλοφόρησε ως The Suffolk. Το L’Escargot είναι μια κλασική εκδοχή της γαλλικής κουζίνας, ενώ το The Suffolk είναι μοντέρνο: ψάρι στα κάρβουνα, μερικές φορές με σάλτσα σαμπάνιας ή beurre blanc.

«Κλασικό γαλλικό φαγητό, αλλά με προϊόντα ανατολικού Σάφολκ», λέει ο Pell, ο οποίος εμπνεύστηκε από τα γαλλόφιλα wine bar του Λονδίνου, όπως το Planque και το Cadet. «Υπάρχει μια πραγματικά συναρπαστική στροφή προς την ποιοτική κουζίνα αλλά λιγότερο άκαμπτη εξυπηρέτηση», λέει. «Σούπερ κομψό, κομψό, αλλά πολύ σέξι και κουλ και επίκαιρο».

Από τη δεκαετία του 1990 και μετά, η σκηνή του μπιστρό στο Παρίσι προσέφερε μια πιο ευφάνταστη και λιγότερο σταθερή εκδοχή του γαλλικού μπιστρό. Εμφανίστηκαν παγκόσμιες επιρροές – σάλτσα σόγιας! κοκκινομάλλης! – και συνδυάστηκαν με το ενδιαφέρον για τα φυσικά κρασιά, μια φόρμουλα εστιατορίου που θα αναγνωριστεί από όποιον έχει επισκεφτεί πρόσφατα μια μοντέρνα αστική γειτονιά στο Ηνωμένο Βασίλειο.

Ωστόσο, είναι σαφές ότι τα γαλλικά εστιατόρια ευδοκιμούν επίσης, και όχι μόνο στη Βρετανία. Στη Νέα Υόρκη, η La Marchande, μια νέα γαλλική μπρασερί, κοσμεί το The Wall Street Hotel, ενώ το μικροσκοπικό Le French Diner είναι αναμφισβήτητα το πιο hot εισιτήριο της πόλης. Η Ουάσιγκτον DC και η περιοχή του κόλπου έχουν αυξηθεί στα γαλλικά εστιατόρια.

Το μέλλον είναι γαλλικό

Σε αυτή την πλευρά του Ατλαντικού δεν υπάρχουν σημάδια επιβράδυνσης. Τον Ιανουάριο, ο Claude Bosi, ο οποίος ήδη διευθύνει τα Bibendum, Socca και Brooklands στο Λονδίνο, θα ανοίξει το δικό του bouchon, Josephine στο Fulham, ίσως εμπνευσμένο από τον Bouchon Racine.

ΜπρούκλαντςΜπρούκλαντς

Μπρούκλαντς, Λονδίνο

Αμέσως μετά, το Bavette θα ανοίξει στο Horsforth του Leeds. Διευθύνεται από τον σεφ Sandy Jarvis, ο οποίος εργάστηκε για τον Harris στο πρωτότυπο Racine, και τον Clément Cousin, ο οποίος μεγάλωσε σε έναν οικογενειακό αμπελώνα στην κοιλάδα του Λίγηρα, το Bavette θα σερβίρει κλασικά εμπνευσμένα πιάτα μπιστρό: think paté en croute, μπισκότα θαλασσινών και cote de boeuf . Ο Τζάρβις εμπνεύστηκε άμεσα από τον Χάρις – «ήταν σημαντικό μέρος [the French restaurant revival] από οποιονδήποτε άλλον».

Το γαλλικό φαγητό δεν έφυγε ποτέ. Τα υπέροχα εστιατόρια όπως το L’Escargot, το The Ritz, ακόμη και το Brasserie Zédel εξακολουθούν να είναι αγαπημένα. Το Chez Bruce στο Wandsworth αναφέρεται τακτικά ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στο Λονδίνο. Η Côte υπάρχει ακόμα.

Λονδίνο BibendumΛονδίνο Bibendum

London Bibendum – Getty

Ωστόσο, η μόδα είναι κυκλική. Ο Χάρις θυμάται το άνοιγμα του Ρασίν το 2002, προαναγγέλλοντας την αναβίωση του γαλλικού φαγητού. Τα επόμενα εστιατόρια όπως το Terroirs, τώρα κλειστά, ήταν εξαιρετικά δημοφιλή. «Σχεδόν κάθε χώρα έχει καταπληκτικό φαγητό, αλλά νομίζω ότι βοήθησα να το υπενθυμίσω στους ανθρώπους [French] Είναι μια από τις καλύτερες κουζίνες στον κόσμο. Ξέρω να ανοίγω [the original] Ο Ρασίν επανέφερε τη γαλλική κουζίνα στο μυαλό των ανθρώπων». Δύο δεκαετίες αργότερα, ο Χάρις το έκανε ξανά.

5 γαλλικά εστιατόρια για κράτηση

Chez Jules, Εδιμβούργο

'Bags of Gallic charm': Chez Jules'Bags of Gallic charm': Chez Jules

‘Bags of Gallic charm’: Chez Jules – Alamy

Σχεδόν απίστευτα προσιτό (ένα μεσημεριανό γεύμα τριών πιάτων κοστίζει μόλις 12,90 £), το Chez Jules έχει άφθονη γαλατική γοητεία και ένα μενού με όλα τα κλασικά.

Τι να παραγγείλετε: Γαλλική κρεμμυδόσουπα, coq au vin, μους ή σοκολάτα

Κάντε κράτηση εδώ

Stretford Canteen, Μάντσεστερ

Συνδεδεμένο με το πολυχώρητο Beaujolais στο κέντρο του Μάντσεστερ, το Stretford Canteen είναι ένα απλό μπιστρό που προσφέρει μια χαρούμενη ατμόσφαιρα, πολύ κρασί και κλασικά πιάτα.

Τι να παραγγείλετε: Το μενού αλλάζει, αλλά τα κοντά παϊδάκια με pommes dauphinoise αν υπάρχουν.

Κάντε κράτηση εδώ

Πομπέτα, Οξφόρδη

Σύμφωνα με τον συγγραφέα τροφίμων Ben McCormack, η Pompette (επίσης διευθύνεται από έναν απόφοιτο του Racine) είναι «το καλύτερο πράγμα που μπορεί να συμβεί στη σκηνή του φαγητού της Οξφόρδης από τότε που ο Frank Cooper πρόσθεσε πορτοκάλια Σεβίλλης στη μαρμελάδα».

Τι να παραγγείλετε: Πουλέ πατάτες (μόνο τα βράδια της Τετάρτης)

Κάντε κράτηση εδώ

Folkestone Wine Company, Folkestone

«Όπως τα γαλλικά μπιστρό που ψάχνεις στο Παρίσι αλλά δεν τα βρίσκεις ποτέ», λέει η Ελίζαμπεθ Κάρτερ για αυτό το αγαπημένο του Folkestone, το οποίο άνοιξε το 2017.

Folkestone Wine CompanyFolkestone Wine Company

Μερλούκιος Folkestone Wine Company με σάλτσα bouillabaisse και aioli

Τι να παραγγείλετε: Το μενού αλλάζει, αλλά ψάρι με σάλτσα bouillabaisse και aioli είναι στο πιάτο.

Κάντε κράτηση εδώ

Οφηλία, Γκόσφορθ

Ο Carter είναι επίσης λάτρης της σύγχρονης άποψης της Ophelia για το γαλλικό μπιστρό, που άνοιξε φέτος. «Είναι ένα κορυφαίο γαλλικό μπιστρό, αλλά είναι μοντέρνο. Υπάρχει μια ταρτίνα με προζύμι με ντομάτα και ψητό σκόρδο και ένα υπέροχο ψητό κοτόπουλο με πολλά πατατάκια και δύο εκλεκτές σάλτσες. Bearnaise λόγω Γαλλίας και σάλτσα λόγω Newcastle.

Τι να παραγγείλετε: Πιθιβιέρα Λυονέζ πατάτας με μανιτάρια γκιρόλ και μπουρ μπλαν.

Κάντε κράτηση εδώ

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *